Наш дом

Рецепт с сайта kedem.ru Ещё одно новое сочетание вкусов. Необычно, вкусно, нам понравилось.



Рецепт в КД, в ЗТ

Сообщение Добавлено 29 июл 2015, 16:38 SvetaS
Фотка опять же, классная.



Сообщение Добавлено 29 июл 2015, 16:56 Кисуля
Спасибо, Светик! Салат, тоже, неплох.



Сообщение Добавлено 29 июл 2015, 17:41 Vesy
Для меня этот салат масло масляное, как говорится на вкус и цвет. :smile: А тарелочка, фото, подача, вау!


Сообщение Добавлено 29 июл 2015, 18:24 SvetaS
Мне жалко грузди капустой "забивать", очень их люблю.



Сообщение Добавлено 29 июл 2015, 20:05 Кисуля
Странно, девушки, рассуждаете. Вкус капусты и груздей различен. В салате хорошо сочетаются, друг друга не портят. Я тоже впервые попробовала такое сочетание. Понравилось.


Сообщение Добавлено 29 июл 2015, 20:16 Фейка
Лен, а у тебя никто из родных не делал моченых груздей? Такие, которые не закатываются, а солят под гнетом, в бочках. Я вот до них доросла, а спросить уже не у кого...
Тома, а может мама твоя знает порядок действий и пропорции?


Сообщение Добавлено 29 июл 2015, 20:32 Vesy
Как я помню, бабушка солила без всяких пропорций, с горсти соль сыпала , перемежая ряды грибов, уложенных в кадку шляпками вниз, укропом и чесноком. А может грузди и без добавок солила. Уточню у мамы завтра. Я ни разу сама не солила.

Это соленые, а моченых я не знаю.


Сообщение Добавлено 29 июл 2015, 20:45 Фейка
Спроси, пожалуйста, Томочка!
Моченые, это когда сырые солят, без термической обработки. Я так понимаю

А салат этот с капустой должен нам понравиться. Спасибо, Лен! Насмотрелась твоих старорусских рецептов и откопала из своих книжных завалов книжку о русской кухне. Аж зачиталась tender.gif



Сообщение Добавлено 29 июл 2015, 20:51 Vesy
Бабушка солила все без термообработки. Грузди, рыжики только мыли, волнушки вымачивали. Солила она в деревянных кадках. Бабушка жила же без газа и электричества. :smile:



Сообщение Добавлено 29 июл 2015, 21:38 SvetaS

Фейка писал(а):
Спроси, пожалуйста, Томочка!
Моченые, это когда сырые солят, без термической обработки. Я так понимаю

А салат этот с капустой должен нам понравиться. Спасибо, Лен! Насмотрелась твоих старорусских рецептов и откопала из своих книжных завалов книжку о русской кухне. Аж зачиталась tender.gif


У меня родственница солила так. Я попробовала по ее рецепту - не получилось ничего - заплесневели. Больше пробовать не решилась. Хоть это очень вкусно и красиво.


Сообщение Добавлено 29 июл 2015, 22:04 Фейка

SvetaS писал(а):
У меня родственница солила так. Я попробовала по ее рецепту - не получилось ничего - заплесневели. Больше пробовать не решилась. Хоть это очень вкусно и красиво.


Аналогично, Свет! Только у меня коллега бывшая. Или она чего-то не договаривала, или не очень понятно для меня объясняла, или я что-то не так делала. Хоть она и сказала, что в плесени ничего страшного нет - снимай ее и все, это нормально. Но я не рискнула их есть :no:


Сообщение Добавлено 29 июл 2015, 22:11 Vesy
Ничего не плесневело, но может дело в дереве, обилии соли(грибы потом перед употреблением вымачивали), и дезинфекции кадки дымом можжевельника.



Сообщение Добавлено 29 июл 2015, 22:16 Кисуля

Фейка писал(а):
Лен, а у тебя никто из родных не делал моченых груздей? Такие, которые не закатываются, а солят под гнетом, в бочках. Я вот до них доросла, а спросить уже не у кого...
Тома, а может мама твоя знает порядок действий и пропорции?

Я солила сама, и раньше, с родителями солила. Нужно много груздей, а то они сильно уплотняются во время засолки. Я солила чёрные грузди, у нас других нет. Сначала их перебирают, очищая от мусора и на червивость заодно проверяют, затем, вымачивают несколько часов в холодной воде. Желательно, проточной, или меняют воду. Я на ночь замачивала. Затем, я соскабливаю по окружности шляпки лохмотья верхней шкуры и всё что отскабливается легко. Некоторые ленятся это делать, но я не люблю, когда грибы все чёрные и в лохмотьях. Укладывать в эмалированный бак или ведро, целые, шляпками вверх, пересыпая крупной солью и зонтиками укропа. Чеснок мы не кладём, они и так остренькие. Придавить гнётом, чтобы сок дали. Должны быть полностью покрыты рассолом. Солить (держать) в прохладном месте. В идеале - погреб, или в холодильнике. В этом вся проблема, надо, чтобы в холодильник влезла вся конструкция с грузом. Ждать 40 дней. :wink:


Сообщение Добавлено 29 июл 2015, 22:19 Кисуля

Vesy писал(а):
Ничего не плесневело, но может дело в дереве, обилии соли(грибы потом перед употреблением вымачивали), и дезинфекции кадки дымом можжевельника.

Вот, кстати, через чур соли не стоит класть. Мы не вымачивали, только промывали водой и всё.

Соо

Сообщение Добавлено 30 июл 2015, 11:18 Agape

Придавить гнётом, чтобы сок дали. Должны быть полностью покрыты рассолом. Солить (держать) в прохладном месте. В идеале - погреб, или в холодильнике. В этом вся проблема, надо, чтобы в холодильник влезла вся конструкция с грузом. Ждать 40 дней




У нас один год было столько грибов, что вот таким способом солила (все вместе), в большой эмалированной кастрюле, держали в подвале холодном. Новый урожай опять сверху добавляли. Всё это под марлей (несколько слоёв) + эмалированная меньше размера крышка + огромный булыжник. Обязательно должен образоваться рассол и покрыть марлю.
После последней добавки – срок 40 дней!!!!

Эххххх…. Не смотря на дожди и холод, в лесах сейчас сухо, говорят…. :(



Сообщение Добавлено 30 июл 2015, 12:08 Фейка
Спасибо большое! Буду очень признательна за любую новую информацию



Сообщение Добавлено 30 июл 2015, 12:25 Кисуля

Фейка писал(а):
Спасибо большое! Буду очень признательна за любую новую информацию

Фей, соли, как я написала, и + Любашины рекомендации. Всё так и есть, мы годами только так солили, вкус изумительный. Слой грибов посыпаешь щепоткой соли, не слоем, а горстью солишь, чтобы на все шляпки соль попала. Когда сок дадут, можно попробовать рассол, должно быть пересолено, но не горько от соли. Зонтики укропа лучше брать вызревшие, сухие, чтобы не закисали. Можно смородиновый(чёрной) лист добавлять.



Сообщение Добавлено 30 июл 2015, 13:18 Vesy
Может я коряво написала, но тоже не слоем соль, а с горсти. Гнет и рассол сверху обязательны.
В деревне специальный кружок деревянный под кадку был, а дома в эмалированном ведре, и тарелку с камнем, сверху все накрывали.
Почему то запомнилось , что шляпками вниз, но еще уточню.



Сообщение Добавлено 30 июл 2015, 13:22 Фейка
Спасибо! Общая картина засолки уже сложилась :friends:
Тома, спроси еще у мамы, пожалуйста! Боюсь я этих груздей, но они такие вкусные, что очень хочется.


Сообщение Добавлено 30 июл 2015, 13:27 Кисуля

Vesy писал(а):
Может я коряво написала, но тоже не слоем соль, а с горсти. Гнет и рассол сверху обязательны.
В деревне специальный кружок деревянный под кадку был, а дома в эмалированном ведре, и тарелку с камнем, сверху все накрывали.
Почему то запомнилось , что шляпками вниз, но еще уточню.

Томик, куда шляпками, наверно, не принципиально. Я думаю, моя укладка обусловлена тем, что "вид сверху" более гладкий получается, удобнее гнёт класть. :smile: А вообще, везде по-разному, вниз-вверх. Ты не коряво написала, всё так же. Чеснок только. У меня подруга, заядлая грибница, очень вкусно делает. Так она мне просто запретила в грузди чеснок добавлять, вкус перебивает. Я думаю, это кому как нравится. Возможно, другие пластинчатые, с чесноком дружат, сыроежки, к примеру. :roll:


Сообщение Добавлено 30 июл 2015, 13:33 Кисуля
Фей, а ты какие грибы собралась солить, именно грузди? Белые или чёрные?


Сообщение Добавлено 30 июл 2015, 13:57 Фейка
Грузди черные, Лен. Будем в деревне в выходные, обязательно пойдем за грибами, подруга говорит - несут ведрами, уже и опята пошли. Грузди часто попадаются, но мы их не берем, как правило, помятуя неудачный опыт засолки. Обычно у нас ими папа занимался, он в грибах хорошо разбирался и всегда занимался засолкой и маринованием. Но его нет, увы..
А с белыми есть какие-то отличия в приготовлении?



Сообщение Добавлено 30 июл 2015, 13:59 Кисуля

Фейка писал(а):
Грузди черные, Лен. Будем в деревне в выходные, обязательно пойдем за грибами, подруга говорит - несут ведрами, уже и опята пошли. Грузди часто попадаются, но мы их не берем, как правило, помятуя неудачный опыт засолки. Обычно у нас ими папа занимался, он в грибах хорошо разбирался и всегда занимался засолкой и маринованием. Но его нет, увы..
А с белыми есть какие-то отличия в приготовлении?

Не вздумай солить белые. Только пластинчатые! Белые мариновать.



Сообщение Добавлено 30 июл 2015, 14:06 Фейка
Понял! Хорошо, что сказала



Сообщение Добавлено 30 июл 2015, 14:23 Vesy
Ну, Алена, наверно белые грузди имела ввиду?



Сообщение Добавлено 30 июл 2015, 14:32 Фейка
Белые грузди, конечно!
Они же тоже пластинчатые, Лен Хотя, мне кажется, папа солил только черные. Может быть потому что белые, как правило, червивые все.



Сообщение Добавлено 30 июл 2015, 14:34 Кисуля

Фейка писал(а):
Понял! Хорошо, что сказала

Ой, я про белые грибы! :smile: А белые грузди, как чёрные, без разницы. Мы и волнушки вместе солили, короче все те, что нужно вымачивать предварительно.



Сообщение Добавлено 30 июл 2015, 14:35 Кисуля

Vesy писал(а):
Ну, Алена, наверно белые грузди имела ввиду?

Какая ты молодец, Томочка! У меня слово "белые" ассоциируется сразу с белыми грибами. У нас белые грузди редко попадаются и всегда червивые, т. ч. на них и не смотрим.



Сообщение Добавлено 30 июл 2015, 14:38 Фейка
:%): :crazy:
Про белые-то я знаю, с ними никаких проблем у меня - ножки отварила и заморозила. Шляпки посушила в сушилке. Лежат в тряпичном мешочке и "воняют" на весь шкаф Убрала по этой причине в шкафчик над вытяжкой, я его редко открываю :wink:
Если в этот раз наберем - замариную.

Сообщение Добавлено 30 июл 2015, 14:46 Кисуля

Фейка писал(а):
:%): :crazy:
Про белые-то я знаю, с ними никаких проблем у меня - ножки отварила и заморозила. Шляпки посушила в сушилке. Лежат в тряпичном мешочке и "воняют" на весь шкаф Убрала по этой причине в шкафчик над вытяжкой, я его редко открываю :wink:
Если в этот раз наберем - замариную.

Ты можешь хранить сушенные грибы в холодильнике. Это убережет их от всех катаклизмов, сохранит на долгое время на 100%. А над вытяжкой, как правило, тепло. Всякие "кукуки" могут завестись. :wink:


Сообщение Добавлено 30 июл 2015, 15:38 SvetaS

Кисуля писал(а):
[ А над вытяжкой, как правило, тепло. Всякие "кукуки" могут завестись. :wink:






Сообщение Добавлено 30 июл 2015, 15:47 Vesy
Забудьте, что я вам врала про засолку. Сейчас напишу с маминых слов.



Сообщение Добавлено 30 июл 2015, 15:53 Фейка

Vesy писал(а):
Забудьте, что я вам врала про засолку. Сейчас напишу с маминых слов.




SvetaS писал(а):

Кисуля писал(а):
[ А над вытяжкой, как правило, тепло. Всякие "кукуки" могут завестись. :wink:





:crazy: У тебя заводились, Свет?
Лена, т.е. ты рекомендуешь персыпать в банку стеклянную и убрать в холодильник? А вдруг они не досушились и заплесневеют там? У меня вот с иван-чаем случился конфуз - в одной банке, вероятно, оказалось некое количество недосушенных чаинок и она вся заросла паутиной плесени. Пришлось выбросить всю банку. Хорошо, что вторая не пострадала



Сообщение Добавлено 30 июл 2015, 15:56 SvetaS

Фейка писал(а):
[ :crazy: У тебя заводились, Свет?


Было один раз. в холодильнике ни разу не держала. просто стала не наверху хранить, а внизу.


Сообщение Добавлено 30 июл 2015, 16:11 Vesy
В вашкинской деревне солили только белые грузди, ни желтых , ни черных не признавали.
Грузди чистили протирая тряпочкой, вымачивали три дня , сменяя воду, как минимум раз в день. Если погода была дождливая , вместо вымачивания со сменой воды,ставили кадку с грибами под дождевой сток (с экологией там было все в порядке), вода переливалась через край с ней и мусор уплывал.

Солили в кадушках, кадушки и кружочки использовали строго под грибы. Дезинфекция была такой: на дно укладывали слой веток можжевельника ( на худой конец слой укропа, бодылей с семенами), на можжевельник бросали раскаленный камень и лили воду , вода с камня сразу превращалась в пар и кадка пропаривалась.
Грибы, по истечении трех дней, обрушивали( то бишь давали стечь воде) в решете, и укладывали на засолку. Пропорции такие: на три пригоршни( двумя руками) грибов 1 горсть( одной рукой в кулак) соли.
Чеснок либо не клали, либо добавляли старый, с прошлого сезона, заранее перетертый в ступке до состояния пюре( думаю, его так сохраняли). Но не принципиально, могли и резаного , и свежего положить. Трав никаких не клали.

Правила сорока дней для белых груздей мама не помнит. Сказала , как просолились , так и ели. В кадку добавляли новых грибов, когда усаливались.

Сама она дома в ведре солила, как Люба рассказала , с марлей в несколько слоев под тарелку , гнет на тарелку. Пропорции деревенские.

Не вымачивали только рыжики.

В архангельской области солили путики( серушки?), процесса мама не помнит, но там строго блюли правило 40 дней.



Сообщение Добавлено 30 июл 2015, 16:34 Кисуля

Фейка писал(а):

Vesy писал(а):
Забудьте, что я вам врала про засолку. Сейчас напишу с маминых слов.




SvetaS писал(а):

Кисуля писал(а):
[ А над вытяжкой, как правило, тепло. Всякие "кукуки" могут завестись. :wink:





:crazy: У тебя заводились, Свет?
Лена, т.е. ты рекомендуешь персыпать в банку стеклянную и убрать в холодильник? А вдруг они не досушились и заплесневеют там? У меня вот с иван-чаем случился конфуз - в одной банке, вероятно, оказалось некое количество недосушенных чаинок и она вся заросла паутиной плесени. Пришлось выбросить всю банку. Хорошо, что вторая не пострадала

Никаких стеклянных банок! Плесень заводится именно, от влаги и без доступа воздуха. Обычный бумажный пакет (в каких чиаббату продают) или наполовину бумажный, короче не полностью герметичный. Можно в пластиковом дырочек нарвать. Насыпаешь, завязываешь неплотно, и можно хранить сколько угодно. Насчёт "недосушились" досуши. Это всегда можно проверить , пощупать и визуально.



Сообщение Добавлено 30 июл 2015, 17:31 Vesy
И я в бумажных пакетах сухие грибы храню.



Сообщение Добавлено 30 июл 2015, 18:03 Фейка
Лена, Люба, и все-все, спасибо большое!! :smile:
Томочка, ты так красиво написала! Способ дезинфекции бочки - просто песня!
Спасибо большое и маме и тебе!

Vesy писал(а):
Сама она дома в ведре солила, как Люба рассказала , с марлей в несколько слоев под тарелку , гнет на тарелку. Пропорции деревенские.


А где мама ведро держала? Подпол был?



Сообщение Добавлено 30 июл 2015, 18:09 Vesy
Нет, как и бабушка держала в кладовке. Которая была типа в сенях, т.е . в неотапливаемой части дома, без окон.
Боюсь снова наврать, не помню в какой момент грибы перекочевывали в банки. Может, к весеннему теплу.



Сообщение Добавлено 30 июл 2015, 18:24 Фейка




Сообщение Добавлено 30 июл 2015, 18:35 Vesy
Пожалуйста!