мафия бессмертна!

Сообщение Добавлено 29 июл 2015, 16:38 SvetaS
Фотка опять же, классная.



Сообщение Добавлено 29 июл 2015, 16:56 Кисуля
Спасибо, Светик! Салат, тоже, неплох.



Сообщение Добавлено 29 июл 2015, 17:41 Vesy
Для меня этот салат масло масляное, как говорится на вкус и цвет. :smile: А тарелочка, фото, подача, вау!


Сообщение Добавлено 29 июл 2015, 18:24 SvetaS
Мне жалко грузди капустой "забивать", очень их люблю.



Сообщение Добавлено 29 июл 2015, 20:05 Кисуля
Странно, девушки, рассуждаете. Вкус капусты и груздей различен. В салате хорошо сочетаются, друг друга не портят. Я тоже впервые попробовала такое сочетание. Понравилось.


Сообщение Добавлено 29 июл 2015, 20:16 Фейка
Лен, а у тебя никто из родных не делал моченых груздей? Такие, которые не закатываются, а солят под гнетом, в бочках. Я вот до них доросла, а спросить уже не у кого...
Тома, а может мама твоя знает порядок действий и пропорции?


Сообщение Добавлено 29 июл 2015, 20:32 Vesy
Как я помню, бабушка солила без всяких пропорций, с горсти соль сыпала , перемежая ряды грибов, уложенных в кадку шляпками вниз, укропом и чесноком. А может грузди и без добавок солила. Уточню у мамы завтра. Я ни разу сама не солила.

Это соленые, а моченых я не знаю.


Сообщение Добавлено 29 июл 2015, 20:45 Фейка
Спроси, пожалуйста, Томочка!
Моченые, это когда сырые солят, без термической обработки. Я так понимаю

А салат этот с капустой должен нам понравиться. Спасибо, Лен! Насмотрелась твоих старорусских рецептов и откопала из своих книжных завалов книжку о русской кухне. Аж зачиталась tender.gif



Сообщение Добавлено 29 июл 2015, 20:51 Vesy
Бабушка солила все без термообработки. Грузди, рыжики только мыли, волнушки вымачивали. Солила она в деревянных кадках. Бабушка жила же без газа и электричества. :smile:



Сообщение Добавлено 29 июл 2015, 21:38 SvetaS

Фейка писал(а):
Спроси, пожалуйста, Томочка!
Моченые, это когда сырые солят, без термической обработки. Я так понимаю

А салат этот с капустой должен нам понравиться. Спасибо, Лен! Насмотрелась твоих старорусских рецептов и откопала из своих книжных завалов книжку о русской кухне. Аж зачиталась tender.gif


У меня родственница солила так. Я попробовала по ее рецепту - не получилось ничего - заплесневели. Больше пробовать не решилась. Хоть это очень вкусно и красиво.


Сообщение Добавлено 29 июл 2015, 22:04 Фейка

SvetaS писал(а):
У меня родственница солила так. Я попробовала по ее рецепту - не получилось ничего - заплесневели. Больше пробовать не решилась. Хоть это очень вкусно и красиво.


Аналогично, Свет! Только у меня коллега бывшая. Или она чего-то не договаривала, или не очень понятно для меня объясняла, или я что-то не так делала. Хоть она и сказала, что в плесени ничего страшного нет - снимай ее и все, это нормально. Но я не рискнула их есть :no:


Сообщение Добавлено 29 июл 2015, 22:11 Vesy
Ничего не плесневело, но может дело в дереве, обилии соли(грибы потом перед употреблением вымачивали), и дезинфекции кадки дымом можжевельника.



Сообщение Добавлено 29 июл 2015, 22:16 Кисуля

Фейка писал(а):
Лен, а у тебя никто из родных не делал моченых груздей? Такие, которые не закатываются, а солят под гнетом, в бочках. Я вот до них доросла, а спросить уже не у кого...
Тома, а может мама твоя знает порядок действий и пропорции?

Я солила сама, и раньше, с родителями солила. Нужно много груздей, а то они сильно уплотняются во время засолки. Я солила чёрные грузди, у нас других нет. Сначала их перебирают, очищая от мусора и на червивость заодно проверяют, затем, вымачивают несколько часов в холодной воде. Желательно, проточной, или меняют воду. Я на ночь замачивала. Затем, я соскабливаю по окружности шляпки лохмотья верхней шкуры и всё что отскабливается легко. Некоторые ленятся это делать, но я не люблю, когда грибы все чёрные и в лохмотьях. Укладывать в эмалированный бак или ведро, целые, шляпками вверх, пересыпая крупной солью и зонтиками укропа. Чеснок мы не кладём, они и так остренькие. Придавить гнётом, чтобы сок дали. Должны быть полностью покрыты рассолом. Солить (держать) в прохладном месте. В идеале - погреб, или в холодильнике. В этом вся проблема, надо, чтобы в холодильник влезла вся конструкция с грузом. Ждать 40 дней. :wink:


Сообщение Добавлено 29 июл 2015, 22:19 Кисуля

Vesy писал(а):
Ничего не плесневело, но может дело в дереве, обилии соли(грибы потом перед употреблением вымачивали), и дезинфекции кадки дымом можжевельника.

Вот, кстати, через чур соли не стоит класть. Мы не вымачивали, только промывали водой и всё.

Соо

Сообщение Добавлено 30 июл 2015, 14:46 Кисуля

Фейка писал(а):
:%): :crazy:
Про белые-то я знаю, с ними никаких проблем у меня - ножки отварила и заморозила. Шляпки посушила в сушилке. Лежат в тряпичном мешочке и "воняют" на весь шкаф Убрала по этой причине в шкафчик над вытяжкой, я его редко открываю :wink:
Если в этот раз наберем - замариную.

Ты можешь хранить сушенные грибы в холодильнике. Это убережет их от всех катаклизмов, сохранит на долгое время на 100%. А над вытяжкой, как правило, тепло. Всякие "кукуки" могут завестись. :wink:


Сообщение Добавлено 30 июл 2015, 15:38 SvetaS

Кисуля писал(а):
[ А над вытяжкой, как правило, тепло. Всякие "кукуки" могут завестись. :wink:






Сообщение Добавлено 30 июл 2015, 15:47 Vesy
Забудьте, что я вам врала про засолку. Сейчас напишу с маминых слов.



Сообщение Добавлено 30 июл 2015, 15:53 Фейка

Vesy писал(а):
Забудьте, что я вам врала про засолку. Сейчас напишу с маминых слов.




SvetaS писал(а):

Кисуля писал(а):
[ А над вытяжкой, как правило, тепло. Всякие "кукуки" могут завестись. :wink:





:crazy: У тебя заводились, Свет?
Лена, т.е. ты рекомендуешь персыпать в банку стеклянную и убрать в холодильник? А вдруг они не досушились и заплесневеют там? У меня вот с иван-чаем случился конфуз - в одной банке, вероятно, оказалось некое количество недосушенных чаинок и она вся заросла паутиной плесени. Пришлось выбросить всю банку. Хорошо, что вторая не пострадала



Сообщение Добавлено 30 июл 2015, 15:56 SvetaS

Фейка писал(а):
[ :crazy: У тебя заводились, Свет?


Было один раз. в холодильнике ни разу не держала. просто стала не наверху хранить, а внизу.


Сообщение Добавлено 30 июл 2015, 16:11 Vesy
В вашкинской деревне солили только белые грузди, ни желтых , ни черных не признавали.
Грузди чистили протирая тряпочкой, вымачивали три дня , сменяя воду, как минимум раз в день. Если погода была дождливая , вместо вымачивания со сменой воды,ставили кадку с грибами под дождевой сток (с экологией там было все в порядке), вода переливалась через край с ней и мусор уплывал.

Солили в кадушках, кадушки и кружочки использовали строго под грибы. Дезинфекция была такой: на дно укладывали слой веток можжевельника ( на худой конец слой укропа, бодылей с семенами), на можжевельник бросали раскаленный камень и лили воду , вода с камня сразу превращалась в пар и кадка пропаривалась.
Грибы, по истечении трех дней, обрушивали( то бишь давали стечь воде) в решете, и укладывали на засолку. Пропорции такие: на три пригоршни( двумя руками) грибов 1 горсть( одной рукой в кулак) соли.
Чеснок либо не клали, либо добавляли старый, с прошлого сезона, заранее перетертый в ступке до состояния пюре( думаю, его так сохраняли). Но не принципиально, могли и резаного , и свежего положить. Трав никаких не клали.

Правила сорока дней для белых груздей мама не помнит. Сказала , как просолились , так и ели. В кадку добавляли новых грибов, когда усаливались.

Сама она дома в ведре солила, как Люба рассказала , с марлей в несколько слоев под тарелку , гнет на тарелку. Пропорции деревенские.

Не вымачивали только рыжики.

В архангельской области солили путики( серушки?), процесса мама не помнит, но там строго блюли правило 40 дней.



Сообщение Добавлено 30 июл 2015, 16:34 Кисуля

Фейка писал(а):

Vesy писал(а):
Забудьте, что я вам врала про засолку. Сейчас напишу с маминых слов.




SvetaS писал(а):

Кисуля писал(а):
[ А над вытяжкой, как правило, тепло. Всякие "кукуки" могут завестись. :wink:





:crazy: У тебя заводились, Свет?
Лена, т.е. ты рекомендуешь персыпать в банку стеклянную и убрать в холодильник? А вдруг они не досушились и заплесневеют там? У меня вот с иван-чаем случился конфуз - в одной банке, вероятно, оказалось некое количество недосушенных чаинок и она вся заросла паутиной плесени. Пришлось выбросить всю банку. Хорошо, что вторая не пострадала

Никаких стеклянных банок! Плесень заводится именно, от влаги и без доступа воздуха. Обычный бумажный пакет (в каких чиаббату продают) или наполовину бумажный, короче не полностью герметичный. Можно в пластиковом дырочек нарвать. Насыпаешь, завязываешь неплотно, и можно хранить сколько угодно. Насчёт "недосушились" досуши. Это всегда можно проверить , пощупать и визуально.



Сообщение Добавлено 30 июл 2015, 17:31 Vesy
И я в бумажных пакетах сухие грибы храню.



Сообщение Добавлено 30 июл 2015, 18:03 Фейка
Лена, Люба, и все-все, спасибо большое!! :smile:
Томочка, ты так красиво написала! Способ дезинфекции бочки - просто песня!
Спасибо большое и маме и тебе!

Vesy писал(а):
Сама она дома в ведре солила, как Люба рассказала , с марлей в несколько слоев под тарелку , гнет на тарелку. Пропорции деревенские.


А где мама ведро держала? Подпол был?



Сообщение Добавлено 30 июл 2015, 18:09 Vesy
Нет, как и бабушка держала в кладовке. Которая была типа в сенях, т.е . в неотапливаемой части дома, без окон.
Боюсь снова наврать, не помню в какой момент грибы перекочевывали в банки. Может, к весеннему теплу.



Сообщение Добавлено 30 июл 2015, 18:24 Фейка




Сообщение Добавлено 30 июл 2015, 18:35 Vesy
Пожалуйста!